베이킹 소다가 건조한 콩을 연화시킬 수 있습니까?

베이킹 소다는 마른 콩의 연화제 역할을 할 수 있습니다. 잠깐 담가서 끓인 방향에도 불구하고 부드럽 지 않은 말린 콩은 일반적으로 경수, 오래 된 콩 또는 부적절하게 저장 한 콩으로 인해 발생합니다. 다음 번에 말린 콩을 필요로하기 전에 밤에 적시는 것을 잊어 버리면, 표준 빠른 담그는 방법과 약간의 베이킹 소다를 사용하면 콩이 여전히 부드러워 질 수 있습니다.

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수분 손실 - 저장 기간

건조 된 콩은 도매 시장에 진입 할 때 수분 함량이 약 16 %입니다. 콩이 노화됨에 따라 수분이 천천히 스며 나오고 콩은 점차 굳어지고 수분을 흡수하기 어려워집니다. 결과적으로 콩은 몸을 담그고 끓인 후 제대로 연화되지 않습니다. 콩은 노화됨에 따라 수분을 잃지 않고 노화와 관련된 화학적 변화와 상호 작용이 일어남에 따라 밀봉합니다. 펙틴은 불용성이되어 페놀 산과 결합하여 콩의 피부를 단단하게합니다. 콩을 건조시키고 경화시키는 조건에서 콩을 보관하면 비슷한 결과가 나타납니다. 마른 콩의 조리 시간을 단축하는 한 가지 방법은 베이킹 소다와 같은 연화제를 사용하는 것입니다.

경수는 칼슘과 마그네슘이 많고 말린 콩의 조리 시간을 길게하거나 연화를 막아서 증가시킵니다. 베이킹 소다는 물의 pH 수준을 조절하여 콩이 평소와 같이 부드럽게 만들도록합니다. 베이킹 소다는 또한 식물의 세포 구조와 강도에 필수적인 펙틴의 악화를 가속시켜 콩을 부드럽게하는 데 도움이됩니다. 나이 또는 저장에 의해 손상된 경수 또는 콩을 사용하는 경우 마른 콩 1 파운드당 베이킹 소다 1/4 찻 숱가락을 담수에 첨가하십시오. 젖은 물을 비우고 콩을 요리하기 위해 담수를 ​​사용하면 베이킹 소다를 교체하십시오.

Thiamine Loss

베이커리 소다가 제공하는 부드러움은 요리 연구소 (Culinary Institute of America)에 따르면 맛과 영양의 희생이 따르는 비용이 든다. 너무 많은 베이킹 소다가 사용되면, 콩은 비누를 맛볼 수 있으므로 신중하게 측정하십시오. 베이킹 소다는 B 복합 비타민 인 티아민에도 손상을줍니다. 단단한 식품 예산으로, 베이킹 소다로 연화하여 오래된 콩을 사용하면, 영양 손실이 있어도 버리는 것으로 완전한 손실을 감당하는 것보다 나을지도 모릅니다. 다행히도, 베이킹 소다는 오래된 콩을위한 유일한 옵션이 아닙니다.

오래된 콩에 대한 대안

콩에 베이킹 소다를 첨가하는 대신, 끓여서 얼린 상태로 유지하십시오. 해빙 후 해동되면 세포벽이 부서져서 텍스처가 부드럽게됩니다. 콩 1 파운드에 물 10 컵의 비율로 냄비에 콩과 물을 합친다. 밤새도록 담그도록 설정하십시오.시간 동안 누르면, 빨리 담근다. 콩과 물을 끓이는 데 가져 오십시오. 2 분 익힌다. 1 시간 동안 커버하고 담그십시오. 몸을 담근 후 콩을 다양하게 끓여서 45 분에서 2 시간 정도 끓입니다. 콩이 식은 후, 그들은 얼어 붙을 준비가되었습니다. 필요할 때 그들을 해동하십시오. 압력솥에서 나이 나 보관으로 손상된 콩을 조리하는 것도 가능하지만 조리 시간을 늘려야 할 수도 있습니다. 때로는 콩이 요리하기에 너무 힘들어집니다. 이것들은 콩가루로 갈아 입니다.