당신은 그리스 요구르트를 구울 수 있습니까?

그리스 또는 발칸 스타일의 요구르트는 미국에서 판매되는 대부분의 품종보다 두껍고 유청은 적고 일반적으로 뻣뻣한 질감을 가지고 있습니다. 다른 형태의 요구르트와 마찬가지로 액체 유장과 작고 단단한 단백질 조각으로 분리되어 요리 될 때 응결되거나 "부서지기"쉽습니다. 그러나 그리스와 중동 요리는 일반적으로 요구르트가 들어간 조리 된 소스가 특징입니다. 이 명백한 역설의 핵심은 신중한 준비입니다.

요구르트에 대하여

요거트는 여러 박테리아, 특히 L. bulgaricus라고 불리는 다양한 유산균과 스트렙토 코커스 박테리아의 활동으로 인해 발생합니다. S. thermophilus. 우유가 104F에서 113F의 따뜻한 온도에 보관되면이 박테리아는 빠르게 번식하여 산성으로 만듭니다. 산도는 우유의 단백질을 응고시켜 부드러운 젤로 만듭니다. 전통적으로 우유는 먼저 끓여서 바람직하지 않은 박테리아를 죽이고 단백질을 농축하여 두꺼운 요구르트를 만들었습니다. 오늘, 두꺼운 그리스 작풍 요구르트에는 보통 동일한 효력을 달성하기 위하여 추가 된 분유가있다.

열의 영향

요구르트가 부드럽게 가열 될 때, 처음에는 거의 일어나지 않습니다. 그러나 온도가 올라감에 따라 단백질의 가닥이 줄어들 기 시작합니다. 요구르트의 질감은 우유의 물 분자를 고정시키는 단백질 가닥에 의해 야기되었습니다. 그들은 열이 나면 계약을 맺으면서 유청이 쥐어 짜기 시작합니다. 유장이 분리됨에 따라 단백질은 서로 응집되어 작고 단단한 조각을 형성합니다. 그리스 스타일의 요구르트는 특히 집중력이 떨어지는 농축 우유 단백질로 인해 이러한 경향이 있습니다.

요거트 만들기는 더운 기후에서 부패하기 쉬운 우유를 보존하는 유용한 방법을 제공하지만 조리 된 요리에는 사용할 수 없다면 그 다양성이 크게 제한됩니다. 당연히 그리스와 다른 나라의 요리사들은 요구르트를 깨뜨리고 분리하지 않고 뜨거운 접시에서 사용하는 방법을 발견했습니다. 요령은 유청을 현탁 상태로 유지하는 농축기를 추가하여 요구르트를 안정시키는 것입니다. 가장 일반적으로 사용되는 두 가지 대안은 옥수수 녹말과 달걀 노른자입니다.

요구르트 안정화

그리스 식 요구르트의 각 쿼트에는 달걀 흰자 1 개 또는 옥수수 전분 1 큰술이 필요합니다. 옥수수 녹말을 사용하는 경우에는 물 3 큰술을 먼저 섞어서 붙여 넣으십시오. 부드럽고 액체 질감이 될 때까지 요구르트를 철저히 두 드린다. 매콤한 달걀 흰자위 또는 옥수수 풀을 털어 내고 요구르트를 가볍게 가열합니다. 더위를 최소로 낮추고 간혹 교반하면서 10 분간 간신히 끓인 다. 그 시점에서 요구르트는 안정화되고 좋아하는 조리법에 사용할 준비가됩니다.