구운 돼지 고기의 저온 조리

돼지 고기는 고지방으로 인해 악마화 된 1970 년대 이후 여러 가지 변화를 겪어 왔습니다. 돼지 고기 산업은 돼지 고기를 줄여 돼지 고기를 만들어 냄새를 없앤다. 이것은 돼지 고기를 "다른 흰 고기"라고 말하는 슬로건의 영감이었습니다. 남부 스타일의 돼지 고기 뽑기와 탬 워스 (Tamworth)와 버크셔 (Berkshire)와 같은 유산 돼지의 재발견은 차돌박이가 진 돼지 고기에 대한 관심을 불러 일으켰습니다.

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컷 선택

모든 돼지 고기는 느린 저온 요리에 필요한 긴 조리 시간에 적합하지 않습니다. 허리 또는 등심과 같은 더 가늘게 자르면이 조리 방법으로 건조하고 맛이 없어집니다. 가장 좋은 상처는 상당량의 마블링과 지방을 가진 사람들이며, 결국에는 요리를합니다.하지만 그때까지는 돼지 고기가 촉촉하고 육즙을 유지합니다. 느린 요리를위한 가장 인기있는 커트는 어깨에서 온다. 어떤 돼지 고기 어깨 구이도 효과가있을 수 있지만 엉덩이 - 또는 보스톤 엉덩이 (때로는 부름)는 균일 한 모양 때문에 좋은 선택입니다.

로스트 준비

로스팅을 위해 돼지 고기를 준비하는 데는 여러 가지 방법이 있습니다. 날카로운 칼로 표면 지방을 채점하고 좋아하는 건조 조미료 혼합물로 문지르고 밤새 앉아서 맛을 흡수하십시오. 또는 두 부분의 조악한 코셔 소금과 한 부분의 설탕을 섞어서 고기의 질감을 약간 확고하게하고 어두운 갈색의 외부 표면을 만듭니다. 당신은 또한 Dijon 겨자, 다진 마늘, 신선한 로즈마리 또는 현자, 또는 당신이 좋아하는 다른 flavorings와 구운을 문질러 수 있습니다. 풍미를 얻기 위해 로스트를 냉장고에 밤새 그대로 두십시오.

저온 저온 조리는 강력한 기술이지만 단점이 있습니다. 구운 고기의 맛의 대부분은 갈변 및 저온 조리에서 유래합니다. 온도 요리는 돼지 고기를 갈색으로 만들지 않습니다. 브라우닝은 고기의 단백질에있는 아미노산이 열에 노출되면 변할 때 만들어지는 밀라 드 (Maillard) 반응이라고 불리는 과정에 의해 발생합니다. 아미노산 분자는 파편으로 분해되어보다 복잡한 분자에서 재결합하여 다양한 새로운 향을 만들어냅니다. 느린 로스팅의 이점을 얻고 갈색 돼지 고기의 맛을 여전히 즐기려면 로스팅하기 전에 무거운 프라이팬에서 찾으십시오.

슬로우 로스팅

오븐을 275 F로 예열하십시오. 돼지 고기를 로스터 랙에 놓고 오븐의 중간 랙에 놓으십시오. 포크로 부드러워 질 때까지 4 시간에서 5 시간 동안 천천히 요리하십시오. 이것은 보통 결합 조직이 파괴되었을 때 185F에서 200F의 내부 온도에서 발생합니다. 450F에서 30 분 동안 끝내면 로스트가 갈색이됩니다.느슨하게 알루미늄 호일로 덮고 조각하기 전에 15 분에서 20 분 동안 불에 구워 놓으십시오.