치킨은 단백질을 끓일 경우 잃는다? 연구진은 닭 요리에 의한 단백질 손실의 정도를 오랫동안 알아 내려고 노력 해왔다.

차례:

온도의 영향
모든 형태의 요리는 일부 용해성 단백질을 파괴하며, 손실의 정도는 고기가 조리되는 온도에 크게 좌우됩니다. 104 ° F의 온도에 노출되면 가용성 단백질이 9.7 % 감소하고 176 ° F에서 조리하면 날 닭의 단백질에 대해 89. 7 %의 손실이 발생합니다. 닭에서 일부 근원 섬유 단백질은 열로 인해 변화를 겪습니다. 온도가 높을수록 수분 손실과 변성이 커져서 근육 섬유가 수축되고 요리 손실이 증가하며 질감이 변합니다.
단백질을 보존하기 위해 닭고기를 조리하지 않는 것이 유혹을받을 수도 있지만, 요리는 식품 안전의 필수 요소입니다. 닭고기를 데우는 것은 음식으로 인한 질병을 예방하고 소화를 돕습니다. 온도가 높을수록 단백질 분자 내의 운동 에너지가 증가합니다. 이것은 단백질 체인 내에서의 결합을 심하게 진동시켜 변성을 파괴하고 변성 (denaturation)이라고합니다. 변성 과정은 단백질을 무작위 형태로 풀어 냄으로써 육체의 물리적 및 화학적 구조를 변화시킵니다. 소화 시스템의 단백질 분해 효소는 이러한 사슬을 성분 아미노산으로 분해 할 수 있으며 신체에서 사용할 수 있습니다.
온도가 높을수록 단백질 손실이 커집니다. 생고기 또는 덜 익힌 닭고기는 일반적으로 안전하지 않으므로 철저히 조리하지 않으면 먹지 마십시오. 끓이는 것은 적어도 화씨 212 도의 온도가 필요하며 다른 조리 방법은 더 높은 열을 가할 수 있습니다. 그러나 닭고기는 섭씨 165도에서 먹어도 안전하며 닭 가슴살은 섭씨 170도에서 섭취해도 안전합니다. 느린 밥솥은 170 ° F로 낮지 만 고온 조리 방법만큼 빠르고 편리하지는 않습니다. 이상적인 조리 방법을 결정하려면 속도와 편리함보다 단백질 함유량이 더 중요한지 결정하십시오.
육식과 관련된 순 단백질 손실에는 많은 요인이 영향을 미친다.고기의 종류 또한 중요합니다. 신장과 같은 장기 육류는 닭 가슴살의 근육 고기보다 요리 중에 단백질을 훨씬 많이 잃습니다. 달걀, 우유 및 기타 배터 성분의 단백질이 고기 단백질의 손실을 상쇄하기 때문에 튀김은 단백질의 순 손실을 줄입니다. 프라이드 치킨은 지방이 많기 때문에 튀김은 일반적으로 끓는 것보다 덜 건강합니다.

1946 년 에딘버러 왕립 의무실의 C. P. Stewart 박사는 끓는 것이 찌거나 구이보다 육류 단백질을 더 많이 파괴한다는 결론을 내렸지 만 손실의 실질적인 중요성을 평가하는 데 어려움을 겪고있었습니다. 최근에, National Broiler Council은 요리 방법에 관계없이 단백질의 양은 기본적으로 동일하게 유지되고 Arkansas 대학의 2000 년 연구에서는 손실의 정도가 조리 기술보다 조리 온도에 더 달려 있다고 결론 지었다.