는 꿀의 저온 살균 법으로 항산화 물질을 제거합니까?

차례:

Honey Antioxidants
Honey에는 폴리 페놀이라고하는 여러 가지 항산화 물질이 혼합되어 있습니다. 이들은 주로 케르세틴, 케 펨페 올, 루테 올린, 아피 제닌, 글란 닌 및 크리 신을 포함합니다. 항산화 제 함량은 몇 가지 요인에 달려 있습니다. 꿀벌의 종, 식물 품종, 계절, 환경 및 가공 방법. 꿀의 종류에 따라 항산화 성분의 함량은 꿀 1 킬로그램 당 56 밀리그램에서 500 밀리그램의 항산화 물질까지 다양합니다. 열매 맺기가 훨씬 적지 만, 항산화 성분이 많은 메밀 꿀은 과일과 채소와 같은 그램 당 항산화 물질의 양이 비슷합니다.
꿀은 익지 않은 살균 또는 저온 살균으로 판매됩니다. 불필요한 꿀 결정 형성을 방지하고 해로운 미생물을 파괴하기 위해 살균 처리됩니다. 저온 살균 동안, 열은 Maillard 반응으로 불리는 일종의 갈변을 일으킨다. 꿀에 함유 된 당 - 과당 및 포도당 -은 유리 단백질과 결합하여 갈색 유색 안료를 형성하며, 이는 Maillard 반응 생성물이라고 불립니다. 이 공정은 Maillard 반응 생성물이 생성하는 천연 꿀 항산화 물질의 양을 감소시킵니다.
2004 년 X. -H. 일리노이 대학교의 왕과 다른 이들. 메밀과 클로버 꿀에서 산화 방지제에 대한 열처리의 효과를 연구했습니다. 저온 살균은 클로버 꿀의 산화 방지 능력 (산화 방지 능력)에 영향을 미치지 않았습니다. 그러나 저온 살균 법은 메밀 꿀의 항산화 력을 생 메밀 꿀에 비해 약 1/3 정도 감소시켰다. 6 개월 동안 저장 한 후, 원시 및 저온 살균 된 메밀 꿀의 항산화 력은 비슷했습니다. 벌꿀 보관 중에 발생하는 산화 방지제의 손실은 주로 6 개월 이내에 발생하기 때문에 매우 최근에 생산 된 메밀 꿀 만이 더 높은 항산화 수치를 가질 수 있습니다.
가공 중 꿀의 항산화 능력의 변화는 항산화 제 프로파일의 변화 또는 상이한 항산화 제의 농도에 기인한다. 저온 살균 과정에서 다른 항산화 물질 구조가 덜 파괴되기 때문일 수 있습니다.예를 들어 저온 살균 법은 클로버 꿀에서 케르세틴과 갈란 겐 항산화 물질의 농도를 증가시키면서 메밀 꿀에서 갈란 겐 양을 감소시킵니다.

꿀은 꽃 꿀에서 추출한 달콤한 액체입니다. 꿀은 항산화 물질이 풍부합니다. 왜냐하면 꿀이 모여있는 꽃에 항산화 물질이 들어 있기 때문입니다. 꿀 항산화 물질의 영향에 대한 인간의 증거는 제한적이지만 항균, 항 바이러스, 항염 작용을 나타낼 수 있습니다. 그러나 꿀을 저온 살균하면 항산화 성분이 바뀔 수 있습니다.